コラム
2020.06.28
ビールの4大原料「麦」「水」 「ホップ」「酵母」
【連載シリーズ】ビールを美味しく飲むためにビールのことをもっと知ろう！−第1話、ビールってどんな液体？
今回の登場人物
酔生夢死子 ライター・デザイナー時々ミュージシャン。10年会社員を務めた後、フリーランスに転向。現在は気の向くまま、思うまま、酔いと共に日々を過ごす。「できないことはできない。しない。」がモットー。
みなさんは飲食店でビールを注文するときになんと注文されますか？
ほとんどの方は「とりあえず、生。」「ビールください。」「中ジョッキで。」のように注文されているのではないでしょうか。はたまた、「ビールはなんか苦いから苦手」、「そもそもビールはおじさんがのむもの」、「会社の乾杯の時にビール頼まなきゃいけないのが嫌」などと思われる方もいらっしゃると思います。
それもそのはず、日本で販売されているビールのほとんどがピルスナーというビアスタイルであり、ビールに対するイメージが画一的なためです。ここ近年はクラフトビールの台頭もあり、日本でも少しずつ様々なビールを飲める機会が増えていますが、まだまだビールの奥深さに触れることが少ないはず。
今回から連載で知られざるビールの奥深さについて紹介していこうと思います。今回はそもそもビールとはどのような液体なのかを書いていきます。それでは、ビールの旅へいってらっしゃい。
ビールは迷宮！？
ビールのことをよく知る人はこう言います。「ビールは果てしない、まさに迷宮。」その理由は、ビールの主な原料が「麦」「ホップ」「水」「酵母」のたった4つから造られいるためです。
また原料の組み合わせだけではなく、副原料、醸造手法、温度などによっても造られるビールの味わいや香りが変動します。ビールを構成する要素は無限大！まさに迷宮！ ビールのスタイルが果てしなくあるのも納得です。
ここでは一般的なビールの醸造工程をご紹介します。ビールは迷宮なので今回の工程とは違う場合もあります。
1. モルト造り
→麦に水を与えて、発芽後、焙焦（焙煎）または焙燥（乾燥）して粉砕する。
2. マッシング（糖化）
→粉砕した麦芽で麦汁を造る。
3. 麦汁ろ過
→麦汁をろ過して成分を濾しとる。
4. 煮沸
→ホップを投入する。
5. 冷却
→酵母が活動しやすい温度に調整する。
6. 発酵
→酵母を発酵させる。
Point エールは上面発酵・ラガーは下面発酵
7. 熟成
→スタイルによって熟成期間は様々。
8. 容器詰め
→樽や瓶に詰めて完成。
最重要ポイントは発酵工程
発酵によってビールは大きく3つに分かれます。
発酵が進むと、麦汁の上部に浮く酵母で造られたものは、上面発酵 = エール。発酵が進むと、タンクの底に沈む酵母で造られたものは、下面発酵 = ラガー。野生酵母や微生物を使って自然発酵させたもの = その他のビール（ランビックなど紹介はまた次回）と呼んでいます。
エール、ラガーの特徴
エール、ラガーにはそれぞれ特有の特徴があります。
–上面発酵（エール）→20度の高温度で発酵する。フルーティで複雑な味わいが特徴。エールビールを飲むのはビールを味わいたいからであり、ラガーとは目的が違う。世界のビール消費量のうち25~30%はエール。
–下面発酵（ラガー）→10度の低温度で発酵する。シンプルですっきりした味わいが特徴。ラガービールを飲むのは喉を潤したり、口の洗浄をするため。世界のビール消費量のうち70~75%はラガー。
味わいからもエールかラガーなのか予想することが可能です。
まとめ
この発酵工程が異なるビールをさらに細分化したものを「スタイル」と呼びます！次回はエール（上面発酵）で造られるスタイルについてご紹介いたします。是非お楽しみに。
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