「地方の厳選された漬物が銀座で味わえる」

日本各地の漬物を取り揃える銀座やまう。各地の伝統ある絶品の漬物を銀座から発信しています。日本の昔ながらの食文化を伝えるべく、現代の若い方たちが手にとりやすいよう工夫を凝らされた商品づくりのこだわりを店長の加藤さん、副店長の福田さんにお話を伺います。

1. 全国各地の漬物屋さんと築いてきた関係
2. 漬物を若い人たちにも味わってほしい
3. 今の季節のオススメ商品とは
4. 漬物だけじゃない、甘い和菓子と交互に楽しめる
5. オススメのお酒のお供の漬物とは
6. 銀座やまうが見据える将来のお店づくり

全国各地の漬物屋さんと築いてきた関係

−”やまう”といえば漬物作りの老舗メーカーのイメージが強いのですが、2017年に銀座やまうをオープンされたのはどのような背景があったのですか。

加藤
はい。やまうは創業から70年やってる漬物のメーカーなんですけど、直売をやりたいという気持ちがあったんです。そして私どもが作ってるものだけじゃなく、70年で培った地方のお客様でありメーカー様との繋がりがあるのでそういうネットワークを活かしてい来たいと思っていたんです。

培ってきたネットワークを使って各地にある美味しい漬物、珍しい漬物。地方だけしかメジャーじゃない数が少ないものをこちらで紹介させていただきたい。厳選したいいものだけ伝えたいのがコンセプトとなっています。その中で銀座を選んだのは商業の中心というところもあってですね。

−日本の伝統の文化を銀座から発信したいということですね。

加藤
はい。

−地方の方との繋がりはこれまでどのようにして構築されてこられたのですか。

加藤
私どもの漬物を各地で売ってくれたり、もともと漬物屋さんのご子息で私どものところで研修を3年くらい積まれたかたもいらっしゃいますね。

−研修もなされているんですね。研修は技術的なものですか。

加藤
技術が完全にそこの漬物屋さんで使われるかはわからないんですけど、各地の漬物屋さん側が「一回外の飯を食ってこい」みたいなことを考えて研修にやってくる方が多いですね。

漬物を若い人たちにも味わってほしい

−各地の漬物を扱っていらっしゃるということは、買ってくださる方はもともと地方出身の方が懐かしまれて買うことが多いですか。

加藤
地方の方というよりも、漬物は伝統食という面からですね。漬物はちょっとやっぱり古臭いとかイメージがありまして、かといって流行に左右されるようなものではないので、昔から食べられているご年配の方が多いです。

若い人は洋食化が増えているので、漬物が食卓に登る機会が減ってます。ただ、ここでこだわっているのは、そういった「若い方にもどうしてもらったら食べてもらえるのか」ということです。

−お店に来られる方もご年配の方が多いですか。

加藤
歌舞伎座に歌舞伎を見に来られたお客様が多いかなって気がします。年齢の高い方っていうのはそれなりに品質にこだわりがあります。当然まずければ買わないです。

最近は若い方も増えてきました。色々インターネットで調べられてくる方だとも聞くので、Instagramをやった甲斐があったと思っています。

若い人にも手に取ってもらうためにパッケージであったり、試食してもOKであったり、実際に来ていただいて食べてもらってと、食べてもらう機会を増やすことで食卓に漬物が戻ることを増えるように、というスタンスを持っています。

福田
SNSを通して若い人たちにも見ていただけると思うので、若い人にも漬物を広めていければなと思ってSNSを始めました。

−若い方だとInstagramなどよくSNSでシェアされますもよね。

福田
商品のパッケージが歌舞伎の隈取の包装などしているので、おしゃれでかわいいからと買われる方もいらっしゃいますね。

−確かに、一般的に漬物ってシンプルなプラスチック容器に直で入っているものが多いですよね。

福田
手にとっていただいて可愛いとか、買ってみようと思っていただくためにパッケージはこだわりを持ってます。実際にお客様も可愛いって言ってくれてますね。パッケージも商品によって変えていますね。

−若いうちから漬物に触れることで、お客さんに長く買ってもらえるようにということですね。

加藤
品質にこだわり、パッケージにもこだわりながら、幅広い年齢層に向けて漬物のご紹介をさせてもらっているんです。

今の季節のオススメ商品とは

−ありがとうございます、春のシーズンだと売れ筋の商品はどういうものになりますか。

加藤
今からですと梅干しですかね。今の季節は梅干しが恒例ですね。

−紀州の南高梅という商品ですね。どのような特徴があるんですか。

加藤
南高梅は肉質が厚くて柔らかくてという、国産梅の中では最高峰と言われているんです。産地は梅干し王国と言われている紀州和歌山産にこだわっています。

−作り方を見ると、塩漬けして3日3晩つけておくんですね。梅干しのイメージだと、ご飯のお供のイメージが強いですがオススメの食べ合わせはありますか。

福田
ご飯がもちろん一番だと思いますが、そのまま食べていただいても美味しいかなと思います。焼酎を飲みながら、お酒のアテでしそ梅を召し上がる方は結構いらっしゃいますね。

それとここ近年は夏暑いので梅干しの需要は増えてますよね。そういったこともあってお年寄りの方がよく梅干しを買われることが多いです。若い方だと蜂蜜の甘すっぱいものが人気ですね。

漬物だけじゃない、甘い和菓子と交互に楽しめる

−お店では漬物以外も飲食店として甘味が提供されているんですね。

加藤
漬物のメーカーとして、こだわったものを直接お客様に売りたいってなった時に、全部漬物だとちょっと地味だろうということで、はじめました。ここは煎茶と漬物が必ずつくというのが決まりなんです。ちょっと幅を広げて和菓子に合う漬物ということで、こういう甘味ものもありますよ、と漬物を食べる機会を増やす意味で甘味も出しています。

−ここで和菓子を注文すると漬物もついてくるんですね。

福田
そうです。抹茶パフェやあんみつなど出しています。

−漬物と和菓子どちらから食べるといいんですか。

福田
そうですね。好みになってしまうのですが、甘いものとしょっぱいもの交互に食べるのが良いと思います。

江戸時代末期、汁粉屋は当時の江戸庶民に受け入れられ、大いに流行していたと言います。餅とこしあんを湯で溶いたものを椀に入れ、別に紫蘇の実の塩漬けなどを小皿に入れて添え、小さな膳にのせて出した御膳汁粉というものが当時のスタイルだったといいます。

現在では昆布の佃煮を添える形が一般的ですが、当時は胸の焼けないまじないヤクミとして重宝されていました。銀座やまうでは、この忘れられた文化を現代に蘇らせ、甘味とともに提供しています。

漬物の本来の役割の中に箸休め的なものがあると思うんですね。要は口の中をさっぱり戻すということです。どっちが先かは好みなんですけど、甘ければしょっぱいもので中和してみたいな感じでですね。毎月付け合わせの漬物をチョイスして変化させるんです。

−和菓子も日本人独自の文化ですよね。

加藤
この店は和というところにこだわっているので、あくまでも日本食、日本文化っていうものを提供しています。

オススメのお酒のお供の漬物とは

−ありがとうございます。先ほどお酒のお話もありましたが、おすすめの飲み方や食べ方はありますか。

福田
クリームチーズ味噌漬け、ナスのオイル漬け、白桃のピクルスはワインに合ったり、あん肝味噌漬けは日本酒やビールに合いますね。白桃のピクルスはお酒に限らず、アイス、パフェ、乳製品のヨーグルトとも相性いいですよ。

−野菜だけではなく”たまご”の漬物もあるんですね。

加藤
たまごだと日本酒ですかね。大江戸甘味噌漬けっていう種類でして、1番のオススメですね。味噌がちょっと甘めではありますけど、意外に濃い味付けだと食べやすくしています。この間も若い方が来られて「美味しかったんで、またきてこれで飲むのが最高なんです」って買って行ってくれたんです。

−大江戸甘味噌漬けはたまご以外もあるんですね。

加藤
4種の野菜っていうのが一番オススメですね。だいこん、ごぼう、しょうが、きゅうりが中に漬け込まれています。

−日本酒と最高に合いそうですね。お二人とも結構家で飲まれるんですか。

加藤
飲みます。私はビールです（笑）

福田
私もビールです（笑）

銀座やまうが見据える将来のお店づくり

−ありがとうございます。ビールなんですね。今後はどのようなお店づくりをしていきたいですか。

加藤
一番はそうですね、来ていただいた方に漬物って美味しいんだなって認知してもらえるように接客なり品質なり、あと結構小さいメーカーさんなんか地方に多いですいけど、やっぱり一生懸命色んなものを作ってるんですよね。

その中に物語があったりするので「大事に育った野菜がこんな風に大事に漬けてこういう味になりましたって」紹介してファンを増やしたいなって思います。

福田
SNS担当をしているので、若い方にも漬物を広めていってお店に来てもらって、漬物ファンになっていただけたらと思います。

銀座やまうについて

店舗名	銀座やまう
住所	〒104-0061 東京都中央区銀座4-13-13
TEL	03-5148-1003